人类的饮食，除了维持个体生命的存在，还体现着人类的创意与智慧，具体呈现为对食材的处理。作为一种外来的食材，对面粉的处理与加工在中国体现为自西向东逐渐纷繁复杂的情形。作为地处中国大地中心的甘肃兰州，对面食的处理有其独到之处，经典之作便是牛肉面（不是兰州拉面）。
兰州牛肉面的特点，简言之为一清二白三红四绿五黄六褐。
清，一锅清汤
用西北黄土高原上黄牛的筒骨及骨髓慢火熬制而成。骨髓的香，是一种绵延不绝、真正入骨沁髓、一嗅难忘的奇香。它的外观不似一般鸡肉熬制的高汤的寡淡闲散，而是略微泛黄泛绿的颜色，很难形容，因为它是自然界难得一见的颜色。所谓泛黄，是一种介于天然丝绸的明黄、把玩象牙的醇黄与传统手工宣纸的微黄之间的一种颜色，你可以感受得到，却很难直接看到，所谓可以神遇而难以目视。所谓泛绿，似乎只有在原厂窖藏年份茅台酒中可以隐隐感觉得到。所以真正的牛肉面的汤不能算汤，说汤太浓厚，说羹太透亮，所以将其称之为琼浆玉液的“浆”比较合适。所以好的牛肉汤，是一种介于疏密、淡浓、清醇、薄厚之间的存在。除了材质、火候、水比，浆汤里还融入了时间的因素。其实自然界壮阔的现象景观、人类所有的伟大创举，皆与时间的因素密切相关。时间的魔手，即使悄无声息地抚过平常的事物，也会使其幻化出一种内敛的风度、神圣的禀赋与儒雅的气质，文火慢炖，开水微沸，仿佛可以看到骨钙、胶原蛋白在水中慢慢分解、洇散、欢呼悦跃。经过如此的禀赋，只需少许陇南大红袍花椒的提引，便会使人齿颊留香。所谓清汤，不止清亮、清爽、清醇、清香之清，更成就了天朗气清，洁净真清之清。色无色，无色至色；味无味，无味至味，这是汤之清，何尝又不是德之清、道之清？
白，萝卜之色
严格来说，应为西北特有的绿头萝卜，其特点为皮厚、肉细、质密、味甘，所以在江南的菜场中，被称之为“水果萝卜”.牛肉微腥，羊肉微膻，萝卜去腥膻，因此成为牛羊肉的绝配。萝卜先用清水煮熟，其特有的辣味始除，再放入一夜慢火熬制的浓汤，晶莹剔透，玉细脂润。尤为细腻的是绿色向白色的过度，由墨绿、嫩绿、粉绿、鹅黄、淡黄、牙白、玉白交替相融，仿佛翡翠与和田玉的相融，白色、油性、水头、密质四美并具。骨质中的钙，髓体中的胶原蛋白，萝卜的解调，花椒的点引，成就了一锅浓香扑鼻、营养滋补的大好琼浆。除了萝卜的片白，还有蒜苗杆茎的圆白。
红，为油泼辣子
辣子讲求当地的原材。兰州往东三百余里，作为黄河最大支流渭河之滨的甘谷，盛产一种称之为羊角辣椒的红色线椒。在视像时代，比起同类，其无疑具有较高的颜值。其颜色鲜正，皮薄肉厚，油性十足。每年秋高气爽的季节，其丰收后串挂墙头檐下，先晾晒干透，再烘焙焦脆，油光焕发，一股香味已隐然四溢。加工时先用剪刀将其剪成寸断，或在石臼中捣捶，或在铁槽中碾压，或在石磨上旋磨。加工中尤其注意，不能将辣椒籽剔除。辣椒的皮肉制辣，为其性格与禀赋；辣椒籽则提香，为其气质与修为。细工慢活，将颜值诱人、体形妖娆的辣椒，慢慢研磨成朱粉玉末。由于辣椒籽为黄白色，所以此时辣椒末的颜色不再炫目，虽因红黄相杂而显得淡然，却拥有了一种粉黛毕落、铅华尽洗的鲜活本真，有一种静默的蛰伏与静美，在静默中期待外物的激发，在激发中获得生命的再一次燃烧、绽放与升华。每一种生命的一生都会有两次绽放，一次源于青春的欢容，譬如吐蕾催叶；一次源于生命的洋溢，譬如落实结果。犹如少女佳姝，第一次生命的绽放源于青春的激情，热烈而难以持久，犹如罗丹所言，仅仅能够持续几天甚或几小时；而第二次绽放，则源于外界的点引。辣椒末与胡麻油的激情相遇，仿佛将生命的两次鲜活，叠加在一起绽放。
也许是感受到了辣椒末的隐忍与渴望，于是又一位名为胡麻油的主角悄然登场。胡麻油手工榨制，浓香异常。慢火将胡麻油烧热，略微晾凉，然后再泼入和有白芝麻的辣椒末，瞬时椒香四溢，扑鼻而来，让人精神一震、通体舒泰。原先泛黄的椒末，被热油一浸一炸，瞬间容光焕发、红润扑面、异香扑鼻。如果说刚刚收获的辣椒的颜色是少女清新鲜红的容颜，晾晒后的颜色是少女初为人妇的赧颜与羞涩，那么经历油泼后的颜色则是少妇生命成熟后的低调、厚实、饱满、丰盈的内涵与韵致。于是，在一碗牛肉面中，浇上一勺细腻饱满厚重的油泼辣子，立即幻化为一粒粒欢快跃动的珊瑚珍珠，仿佛在碧绿荷叶间浮荡游走的精灵。
绿，大蒜的蒜苗
蒜苗的独特，介于葱韭之间，其叶形，不似筒状葱叶的自闭自足，也不似韭菜叶的扁平直白，而是一叶的一折为二，开放中有所遮掩，直白时有所保留；其气味，不似韭之猛然烈咧，不似葱之纠结熏目，亦不似大蒜之辛辣尖刻，然又兼三者之属性禀赋。正是这绿，不仅起到了提鲜降腥的功用，也为整碗面赋予了生动鲜活的生命底色，从而使食客不仅面对一碗面，更是面对一条活色生香的生命体。想想在一大碗清汤的表面，洒下片片浓绿的蒜苗叶，凝视片刻，恍然间来到了夏日江南水乡的莲池，“莲叶何田田”的氤氲迷蒙，在水面慢慢洇散；又仿佛幻化出莫奈的池塘，朵朵睡莲悠然浮现。一念及此，日常生活中最为普通的饮食行为，升华为了一场神圣庄严的生活与艺术的审美仪式。
黄，指的是面的颜色
天然的小麦面粉，并非洁白如雪，而是微微泛黄。加上蓬灰的和合，韧性十足。蓬草为生长在隔壁盐碱干旱之地的一种植物，枝叶细密成团，夏日盛长，秋冬被劲风连根带起，在茫茫戈壁滩上东飘西荡，“走马兰台类转蓬”,在李义山的笔下，蓬草因此成为一种个体被命运任意摆布、随波逐流的具象表征。世界所有的生命，都无法抗拒时间的魔力，终将灰飞烟灭，然而蓬草生前随风流浪，死后的灰烬却焕发出了魔力。蓬灰泡水，经过滤后掺入面粉中，加拌，揉抚，然后再慢慢行醒。行，进行、运动，强调的是面粉作为有机体在时间中缓慢运行的过程，是对既往生命的扶持与续延；醒，唤醒、苏苏，是对生命自身内在潜能的二次发掘与激发。经过行醒，面粉的生命进程得以延续，生命潜能得以激发，涣散的粉末，凝聚为有机的躯体，并呈现出有机体的肌理与弹性，仿佛吹弹可破的玉肌。蓬灰为面粉赋予了暖黄的颜色，而此色正是自然界孕育成熟、落实结果的表征。因此蓬灰不仅为面粉延续了即将停顿的生命，描摹了成熟的容颜，型塑了娇美的躯体，也为其凝注了百折不挠的秉性，赋予了无限扩展的张力，培育了隐忍执着的性格。
褐，是牛肉的颜色
牛肉面，有了前面诸位仁君的加盟，似乎牛肉已经可有可无。然而它却恰恰是画睛点题之作。指尖大小的四五粒牛肉，在整碗面中居中分布，方方正正，高高在上，犹如坐帐的将军。有了它，既使一碗面更加名实相符，也使此前醇清的一池汤浆、玉白的大片萝卜、肥红的一汪椒油、翠绿的朵朵蒜苗、暖黄的根根面条等色香味形各异的隐者，因一位号召力超强的统帅而走到一起，且不致军心涣散、六神无主，并释放出了超强的量能。至此，一碗牛肉面方始六合一统、天下归心。
有了以上这些馨香颜值妙体，兰州牛肉面还未及入口，已经入眼、入心，至于味道口感，将成为另一个话题。
一年四季，每天清晨，一个人将这样一碗面条尽纳腹中，顿时身心愉悦异常，通体舒泰无比，然后从容开始一天的工作生活。有这样的福分，前世需要怎样一种修行？有这样的阅历，人生还有什么过不去的坎、放不下的事？
以面条形状命名的兰州牛肉面：细滴、二细、宽滴、韭叶子。
兰州牛肉面不止是一碗面食，更是生命的一种状态，信仰的一种形态。因生命而鲜活灵动，因信仰而厚实绵长。
据微信公众号贤后街N号
